Pacchetto Igiene e HACCP

Nel 2004, In tutta Europa, è entrata in vigore la normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare che nel suo complesso costituisce il \\\\\\\\\\\\\\\"pacchetto igiene\\\\\\\\\\\\\\\" ovvero le norme del Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. CE 2073/2005, Reg. 178/2002. More »

HACCP

HACCP è un metodo di applicazione e operativo riconosciuto a livello internazionale finalizzata alla prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione degli alimenti. More »

Consulenza professionale

In materia di igiene e sicurezza alimentare, PacchettoIgiene.it offre consulenza e assistenza tecnica per la normativa in tutti i campi che hanno un’incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti espletato in Italia con l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). More »

Formazione in azienda e a distanza

Nel Pacchetto Igiene particolare attenzione viene data alla Formazione del personale, è prevista per legge. La formazione tocca obbligatoriamente sia per il Responsabile dell’industria/azienda alimentare sia per gli addetti che manipolano alimenti o non manipolano alimenti. More »

Istituto JAGER per l\\\'HACCP pratica, economica e sicura

Istituto JAGER, è un ramo d’azienda della ASMEDIA, società cooperativa specializzata in formazione e certificazione. Istituto JAGER si occupa di Pacchetto Igiene. More »

 
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Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA)

Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA)

Sono definiti “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti” (MOCA) quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola recipienti e contenitori, macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio etc.). Con tale termine si indicano anche i materiali ed oggetti che sono in contatto con l’acqua ad esclusione degli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico.

Agroalimentare – Controlli ufficiali: il nuovo Regolamento UE 625/17

Agroalimentare – Controlli ufficiali: il nuovo Regolamento UE 625/17

Sicurezza degli alimenti
Controlli ufficiali: il nuovo Regolamento UE 625/17

Due fondamentali regolamenti del pacchetto igiene in vigore da più di dieci anni sono stati recentemente abrogati.

Si tratta dei regolamenti relativi ai controlli ufficiali degli alimenti, il Reg. CE 882/04 e il Reg. CE 854/04.

L’intero quadro normativo relativo ai controlli ufficiali è ora disciplinato dal Reg. UE 625/2017 in vigore dal 27 Aprile (si applicherà da Dicembre 2019) che, oltre ai suddetti regolamenti, ha abrogato e modificato decine di norme con l’intento di fornire un testo unico in tema di controlli ufficiali.

Quali sono le principali novità introdotte e cosa cambia per gli OSA?

1) Ampliamento dell’ambito di applicazione
Con tale regolamento il Legislatore europeo ha voluto razionalizzare, semplificare ed armonizzare il sistema di controlli ufficiali in un unico provvedimento integrando i controlli su alimenti, mangimi, salute e benessere degli animali, sanità delle piante e prodotti fitosanitari.
Tale integrazione costituisce una delle principali novità del Regolamento che semplifica di fatto il corpus legislativo in tema di controlli ufficiali eliminando sovrapposizioni di norme e inglobando disposizioni che parzialmente o totalmente restavano fuori dal campo di applicazione del Reg. 882/04 (es. sanità delle piante, sottoprodotti di origine animale, sostanze e residui nei prodotti di origine animale, produzioni biologiche, etichettatura, ecc).
Nello specifico, Il Regolamento si applica ai controlli ufficiali nei seguenti settori relativi a:
– gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti;
– l’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e mangimi;
– mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso di mangimi, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori;
– le prescrizioni in materia di salute animale;
– la prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati;
– le prescrizioni in materia di benessere degli animali;
– le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante;
– le prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi;
– la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici;
– l’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

Controlli ufficiali alimenti nuove disposizioni

2) Designazione delle autorità competenti, formazione dei controllori ed esecuzione dei controlli ufficiali
Per ciascuno dei settori indicati, gli Stati membri designano le autorità competenti a cui essi conferiscono la responsabilità di organizzare o effettuare controlli ufficiali e altre attività ufficiali.
Qualunque sia l’autorità competente designata per un settore o sottosettore, essa dovrà agire nel pubblico interesse al fine di eliminare, contenere o ridurre eventuali pericoli di ordine sanitario per l’uomo, gli animali, le piante e l’ambiente.
Per garantire qualità, coerenza ed efficacia dei controlli ufficiali e quindi la corretta applicazione ed esecuzione della norma, il Reg. UE 625/17 prevede che il personale addetto ai controlli ufficiali:
– riceva una formazione adeguata per il proprio ambito di competenza;
– si mantenga aggiornato nel proprio ambito di competenza e riceva, se del caso, ulteriore formazione su base regolare;
– riceva formazione su temi specifici elencati nel regolamento stesso quali ad esempio pericoli nel settore della produzione, trasformazione e distribuzione di animali e merci, valutazione dell’applicazione delle procedure HACCP, procedimenti giudiziari e implicazioni dei controlli ufficiali, ecc.
In merito all’esecuzione dei controlli, il Reg. UE 625/17 dispone che vengano effettuati con frequenza opportuna in base alla valutazione del rischio e senza preavviso a meno che non sia necessario ai fini dell’esecuzione del controllo stesso.
I controlli devono essere eseguiti secondo procedure documentate e devono prevedere l’elaborazione di una documentazione scritta (supporto cartaceo o formato elettronico) che, a meno che sia richiesto diversamente a fini di indagini giudiziarie o per la tutela di procedure giudiziarie, è fornita in copia agli operatori sottoposti al controllo ufficiale che ne fanno richiesta.
3) Diritto alla controperizia
In caso di campionamento, analisi, prova o diagnosi nel contesto dei controlli ufficiali, gli OSA hanno diritto, a loro spese, ad una controperizia.
Come indicato nel Reg. UE 625/17 tale diritto ”dovrebbe consentire all’operatore di richiedere un esame documentale, a cura di un altro perito, del campionamento, dell’analisi, della prova o della diagnosi iniziale, nonché una seconda analisi, prova o diagnosi delle parti del materiale di campionamento inizialmente prelevato, a meno che tale seconda analisi, prova o diagnosi sia tecnicamente impossibile o irrilevante”.
Per tale motivo, se opportuna, pertinente e tecnicamente fattibile, l’autorità competente assicura che nel prelevare campioni ne sia prelevata una quantità sufficiente per consentire una controperizia e se non è possibile prelevare una quantità sufficiente deve informarne l’operatore.

4) Campionamento di animali e merci messi in vendita mediante tecniche di comunicazioni a distanza
Un’interessante disposizione del Reg. UE 625/17 rivolta ad un intero comparto del settore agroalimentare (tra l’altro in forte crescita), riguarda il campionamento di merci ed animali venduti on line.
Si possono infatti impiegare ai fini di un controllo ufficiale campioni che le autorità competenti ordinano dagli operatori senza svelare la propria identità.
Una volta in possesso dei campioni, le autorità competenti adottano tutte le misure necessarie affinché gli operatori dai quali sono stati ordinati detti campioni:
– siano informati del fatto che tali campioni sono stati prelevati nel contesto di un controllo ufficiale e, a seconda dei casi, sono analizzati o sottoposti a prove al fine di eseguire tale controllo ufficiale;
– se i campioni sono analizzati o sottoposti a prove, possano esercitare il diritto a una controperizia.

5) Pubblicazione del livello di conformità delle singole imprese: il rating dell’operatore
Secondo quanto premesso nei consideranda, alle autorità competenti dovrebbe, a determinate condizioni, “essere riconosciuto il diritto di pubblicare o rendere disponibili le informazioni relative al rating dei singoli operatori in base ai risultati dei controlli ufficiali”.
L’obiettivo è di accrescere la trasparenza nella filiera agroalimentare a condizione che il regime di rating offra adeguate “garanzie di equità, coerenza, trasparenza e obiettività”.
Per assicurare che il rating rispecchi accuratamente il livello di conformità di un’impresa è previsto che tale classificazione si baserà sui risultati di vari controlli ufficiali, o nel caso di un unico controllo con esito sfavorevole, l’autorità competente dovrà procedere in tempi ragionevoli ai successivi controlli.
In considerazione della molteplicità degli aspetti (anche tecnici) trattati nel nuovo provvedimento, delle novità in parte accennate e delle altre novità riguardanti ad esempio il trattamento delle informazioni per i controlli ufficiali, i controlli nei posti di controlli frontalieri, l’uso dei documenti comunitari sanitari di entrata (DSCE) per le partite provenienti dai paesi terzi, ecc, è lecito attendere atti delegati e di esecuzione (“legislazione terziaria”) nonché linee guida per la completa ed omogenea applicazione dello stesso.

Diciture sul menu a norma di legge

 

 

Tra le tante azioni da effettuare per i ristoratori, alche l’adeguamento con le diciture sul menu a norma di legge. Una buona occasione per dare un poco di vitalità e di novità ad un menu spesso vecchio e sgualcito, con correzioni attaccate con adesivi, è capitato.

La legge ci impone di indicare sul menu surgelati, allergeni, prodotti abbattuti in loco, cerchiamo di farlo correttamente.

A leggere la Legge non biasimiamo nessuno ci si confonde, dovete per forza affidarvi ad un consulente, altrimenti le interpretazioni sono varie e disparate e spesso come succede in Italia ci adeguiamo a quello che ha applicato il collega o che ha visto in giro ed in internet. Potenza del popolo italiano.

Il lato positivo e nella ricerca della qualità e servizio è che il nuovo menu non sarà solo cosa proponete al cliente, ma comincerete anche a specificare alcune qualità e specifiche delle pietanze. Solo il ristoratore stanco e demotivato non coglierà questa occasione con entusiasmo.

Non indicare il prodotto surgelato è un reato penale che costerà dai 200 ai 2000 Euro più spese processuali, poi c’è da indicare anche i possibili allergeni, il piatto crudo.

Vi proponiamo alcuni esempi pratici di conformità del menu.

Si utilizzano gli asterischi a fianco l’ingrediente per definire il congelato (*)
Prodotti surgelati – I piatti contrassegnati con (*) sono preparati con materia prima congelata o surgelata all’origine.

Specificare gli alimenti acquistati freschi ed abbattuti in loco.
Materie prime /  Prodotti abbattuti in loco – Alcuni prodotti freschi di origine animale, così come i prodotti della pesca somministrati crudi, vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura per garantire la qualità e la sicurezza, come descritto nel Piano HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg.  CE 853/04.

Indicare la presenza di allergeni
Allergeni – Il cliente è pregato di comunicare al personale di sala la necessità di consumare alimenti privi di determinate sostanze allergeniche prima dell’ordinazione. Durante le preparazioni in cucina, non si possono escludere contaminazioni crociate. Pertanto i nostri piatti possono contenere le seguenti sostanze allergeniche ai sensi del Reg. UE 1169/11
Allegato II: pesce e prodotti a base di pesce, molluschi e prodotti a base di molluschi, crostacei e prodotti a base di crostacei, cereali contenenti glutine, uova e prodotti a base di uova, soia e prodotti a base di soia, latte e prodotti a base di latte, anidride solforosa e solfiti, frutta a guscio, sedano e prodotti a base di sedano, lupini e prodotti a base di lupini, arachidi e prodotti a base di arachidi, senape e prodotti a base di senape, semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

Aggiungiamo nel caso di acqua trattata anche la dicitura:
“In questo locale si serve acqua potabile trattata”

 

 

Azioni HACCP

Azioni HACCP
Le azioni necessarie per una corretta prassi igienica nei locali pubblici, nei ristoranti.

Igienisti nei locali pubblici

Igienisti nei locali pubblici

Negli anni scorsi una serie di allarmi sulla salute pubblica ha interessato tutti gli esercenti della ristorazione dell’agroalimentare in genere. Ricordiamo l’aviaria o l’influenza suina tra gli allarmi degli ultimi tempi. Questi allarmi hanno cambiato gli atteggiamenti ed alzato la soglia di attenzione facendoci diventare tutti un poco se n on tanto più igienisti nei locali pubblici, ha cambiato il comportamento rispetto all’igiene non soltanto dei clienti ma anche degli operatori del settore.

Obbligo stabilimento in etichetta

Obbligo stabilimento in etichettasanzioni

ALIMENTARE, MIPAAF: APPROVATO IN CDM SCHEMA DI DECRETO PER L’OBBLIGO DI INDICAZIONE DELLO STABILIMENTO IN ETICHETTA

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali rende noto che il Consiglio dei Ministri ha approvato in data 17/03/2017lo schema di decreto attuativo che reintroduce l’obbligo di indicare lo stabilimento di produzione o confezionamento in etichetta.

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Rintracciabilità degli alimenti

Rintracciabilità degli alimenti

Il Reg. 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, dispone l’obbligo della rintracciabilità lungo tutte le fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti e dei mangimi, istituisce l’Autorità  Europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Dal punto di vista operativo l’Art. 18 del regolamento è l’istituzione del principio della rintracciabilità lungo tutta la filiera di un alimento, dalla produzione fino alla commercializzazione. L’Istituto Jager al fine dell’applicazione del Regolamento ha predisposto un manuale operativo applicabile per piccole aziende di produzione, per gli operatori del settore alimentare, compreso il settore primario e dei mangimi. Il manuale si può richiedere per mail info@asmedia.it e costa 100 € comprensivo di Iva.

Il manuale di rintracciabilità degli alimenti JAGER non prevede la rintracciabilità degli imballi e delle confezioni.

 

monitoraggio

Pacchetto igiene, struttura dei regolamenti

Abbiamo sempre cercato di essere piuttosto chiari in tutti gli articoli presenti nel nostro sito, il nostro ramo di azienda Istituto Jager è in grado di applicare ad ogni azienda di qualsiasi dimensione ed indirizzo alimentare, consulenza e manuali operativi. Ma vediamo di sintetizzare ancora il sistema “Pacchetto Igiene”

Limiti critici nei CCP

Limiti critici nei CCP

Ciascuna misura di controllo associata a un punto critico di controllo dovrebbe dare origine all’individuazione di limiti critici.

HACCP molini e riventita agricola

MANUALE HACCP - Ottemperanze per molini e rivendite agricole

Previsto dal Regolamento (CE) 183/2005 l’obbligo d’implementare procedure scritte basate sui principi HACCP -

Il regolamento comunitario, tuttora in fase d’attuazione (mancano alcune norme attuative), impone già diversi adempimenti a carico degli operatori della filiera dei mangimi. La comunità europea, assimilando i mangimi agli alimenti e quindi inserendoli nelle nuove normative (vedi il pacchetto igiene) ha iniziato una vera e propria rivoluzione nel campo normativo di tutta la filiera che “tocca” i mangimi. Le nuove disposizioni, si applicano a tutti gli imprenditori della filiera, quindi produttori agricoli, trasportatori, stoccatori o magazzini, molini o miscelatori, intermediari e trasportatori del prodotto finito.

A sua volta tutti gli operatori si devono dividere in due grandi gruppi:

Nel primo, rientrano gli operatori che svolgono produzioni primarie di mangimi, il trasporto, lo stoccaggio e la manipolazione nel luogo di produzione. Il trasporto e la consegna dal luogo di produzione ad uno stabilimento.

Nel secondo, rientrano tutte le operazioni diverse da quelle sopra indicate, compresa la miscelazione di mangimi per il fabbisogno esclusivo dell’azienda QUANDO SI USANO ADDITIVI O PREMISCELE D’ADDITIVI. Gli operatori che rientrano nel secondo gruppo, sono obbligati ad utilizzare, gestire e mantenere procedure basate sui principi HACCP. L’implementazione delle procedure deve risultare da documenti cartacei.

Ricordiamo inoltre che a carico degli operatori del settore, sono già in vigore le norme relative all’ottenimento del numero di registrazione o riconoscimento ed all’attuazione delle procedure sulla rintracciabilità dei lotti prodotti e commercializzati, Reg. CE 178/2003.