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Attestato, corso HACCP

Gli operatori alimentari devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

Stabilito dall’allegato del D.Lgs. 155/97 – capitolo X, confermato con i recenti Regolamenti CE, chiunque lavori nel settore alimentare deve possedere una formazione adeguata per ciò che riguarda l’igiene e la sicurezza alimentare Questa norma si attua con la richiesta di possedere un attestato HACCP che dimostri il possesso di tali competenze.

Regolamenti chiave ed applicativi

Qui di seguito i regolamenti “chiave” ed “applicativi” qualora si volesse aprire un piano personale di studi o ricerca sulla tematica PACCHETTO IGIENE.

Regolamento Ce 178/2002 e HACCP, responsabilità

Il regolamento (CE) n. 178/2002 ha accentuato l’estensione del concetto di responsabilità alla produzione primaria. Infatti tale regolamento introduce esplicitamente il concetto che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare.

Sanzioni_HACCP

Il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 ( Art. 6) è l’atto dello Stato Italiano che regola il regime sanzionatorio relativo al Pacchetto Igiene e all’applicazione dell’HACCP

Il Decreto legislativo del 6 dicembre 2007 n. 193 disciplina i controlli in materia di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti. Questo decreto che recepisce la cosiddetta direttiva Killer (2004/41) per i controlli in materia di sicurezza alimentare, riveste una notevole importanza per chi effettua i controlli igienico-annonari, visto che abroga e stravolge le norme fin qui applicate dai controllori.

La nuova legge, infatti, sopprime definitivamente i decreti legislativi n. 155/97 e 165/97 che regolamentavano in Italia l’applicazione dell’H.A.C.C.P. In sostituzione di tali normative da ora in poi si dovranno applicare i contenuti del “Pacchetto igiene” con le relative sanzioni previste dall’art. 6 del Decreto legislativo 193/07. Questo comporta l’eliminazione del termine minimo di 120 gg per adeguarsi alle norme di formazione e autocontrollo.

Certificato HACCP

Il certificato HACCP

Il sistema HACCP è regolato da un complesso quadro normativo. Il Decreto Legge 155/1997, successivamente abrogato dal regolamento CE 852/2004 “Pacchetto Igiene”, introduce il sistema HACCP, insieme al concetto di prevenzione, per definire il percorso di analisi effettuato sui pericoli verificabili in ogni fase che coinvolge gli alimenti, dal processo produttivo a quelle successive, come lo stoccaggio, il trasporto e la vendita al consumatore finale.

Il monitoraggio microbiologico degli ambienti e delle attrezzature

Nell’espletamento delle procedure ed obblighi HACCP, bisogna soffermarci ancora sul monitoraggio. Il monitoraggio microbiologico degli ambienti e delle attrezzature comprende le attività di campionamento, analisi, reporting e gestione dei dati, allo scopo di valutare le condizioni igieniche degli ambienti e delle attrezzature di processo.

Verifica e registrazioni HACCP

Le procedure di verifica devono essere individuate per valutare se il sistema HACCP sta funzionando correttamente. Possono essere utilizzati metodi di monitoraggio e visite ispettive, procedure e prove, inclusi campionamenti casuali ed analisi. La frequenza delle verifiche dovrebbe essere sufficiente per dare garanzia che il piano HACCP possa prevenire problemi di sicurezza del prodotto.

CCP, monitoraggio HACCP

i CCP, ovvero i limiti critici, devono essere specificati per ogni misura preventiva. In alcuni casi possono essere specificati più limiti critici per una particolare fase. Tali limiti spesso prevedono misurazioni di temperatura, tempo, livello di umidità, pH, attività dell’acqua, aspetto visivi, la struttura, parametri sensoriali, ecc.

Pericoli e controlli HACCP

Il Manuale HACCP dove elencare tutti i pericoli biologici, chimici o fisici che possono ragionevolmente verificarsi in ogni fase del processo e descrivere le misure preventive che possono essere utilizzate per controllare tali pericoli.

Diagramma di flusso

Il manuale HACCP deve prevedere anche un diagramma di flusso generato inizialmente da esperti e consulenti. Il diagramma di flusso viene generato attraverso l’analisi di ogni fase del processo tenendo conto delle fasi precedenti e seguenti a quella in studio. Il gruppo di lavoro HACCP deve verificare il diagramma di flusso durante tutte le fasi del processo e modificarlo qualora necessario.