Category Archives: Applicazione HACCP

Diciture sul menu a norma di legge

 

 

Tra le tante azioni da effettuare per i ristoratori, alche l’adeguamento con le diciture sul menu a norma di legge. Una buona occasione per dare un poco di vitalità e di novità ad un menu spesso vecchio e sgualcito, con correzioni attaccate con adesivi, è capitato.

La legge ci impone di indicare sul menu surgelati, allergeni, prodotti abbattuti in loco, cerchiamo di farlo correttamente.

A leggere la Legge non biasimiamo nessuno ci si confonde, dovete per forza affidarvi ad un consulente, altrimenti le interpretazioni sono varie e disparate e spesso come succede in Italia ci adeguiamo a quello che ha applicato il collega o che ha visto in giro ed in internet. Potenza del popolo italiano.

Il lato positivo e nella ricerca della qualità e servizio è che il nuovo menu non sarà solo cosa proponete al cliente, ma comincerete anche a specificare alcune qualità e specifiche delle pietanze. Solo il ristoratore stanco e demotivato non coglierà questa occasione con entusiasmo.

Non indicare il prodotto surgelato è un reato penale che costerà dai 200 ai 2000 Euro più spese processuali, poi c’è da indicare anche i possibili allergeni, il piatto crudo.

Vi proponiamo alcuni esempi pratici di conformità del menu.

Si utilizzano gli asterischi a fianco l’ingrediente per definire il congelato (*)
Prodotti surgelati – I piatti contrassegnati con (*) sono preparati con materia prima congelata o surgelata all’origine.

Specificare gli alimenti acquistati freschi ed abbattuti in loco.
Materie prime /  Prodotti abbattuti in loco – Alcuni prodotti freschi di origine animale, così come i prodotti della pesca somministrati crudi, vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura per garantire la qualità e la sicurezza, come descritto nel Piano HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg.  CE 853/04.

Indicare la presenza di allergeni
Allergeni – Il cliente è pregato di comunicare al personale di sala la necessità di consumare alimenti privi di determinate sostanze allergeniche prima dell’ordinazione. Durante le preparazioni in cucina, non si possono escludere contaminazioni crociate. Pertanto i nostri piatti possono contenere le seguenti sostanze allergeniche ai sensi del Reg. UE 1169/11
Allegato II: pesce e prodotti a base di pesce, molluschi e prodotti a base di molluschi, crostacei e prodotti a base di crostacei, cereali contenenti glutine, uova e prodotti a base di uova, soia e prodotti a base di soia, latte e prodotti a base di latte, anidride solforosa e solfiti, frutta a guscio, sedano e prodotti a base di sedano, lupini e prodotti a base di lupini, arachidi e prodotti a base di arachidi, senape e prodotti a base di senape, semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

Aggiungiamo nel caso di acqua trattata anche la dicitura:
“In questo locale si serve acqua potabile trattata”

 

 

Azioni HACCP

Azioni HACCP
Le azioni necessarie per una corretta prassi igienica nei locali pubblici, nei ristoranti.

Igienisti nei locali pubblici

Igienisti nei locali pubblici

Negli anni scorsi una serie di allarmi sulla salute pubblica ha interessato tutti gli esercenti della ristorazione dell’agroalimentare in genere. Ricordiamo l’aviaria o l’influenza suina tra gli allarmi degli ultimi tempi. Questi allarmi hanno cambiato gli atteggiamenti ed alzato la soglia di attenzione facendoci diventare tutti un poco se n on tanto più igienisti nei locali pubblici, ha cambiato il comportamento rispetto all’igiene non soltanto dei clienti ma anche degli operatori del settore.

monitoraggio

Pacchetto igiene, struttura dei regolamenti

Abbiamo sempre cercato di essere piuttosto chiari in tutti gli articoli presenti nel nostro sito, il nostro ramo di azienda Istituto Jager è in grado di applicare ad ogni azienda di qualsiasi dimensione ed indirizzo alimentare, consulenza e manuali operativi. Ma vediamo di sintetizzare ancora il sistema “Pacchetto Igiene”

Limiti critici nei CCP

Limiti critici nei CCP

Ciascuna misura di controllo associata a un punto critico di controllo dovrebbe dare origine all’individuazione di limiti critici.

HACCP molini e riventita agricola

MANUALE HACCP - Ottemperanze per molini e rivendite agricole

Previsto dal Regolamento (CE) 183/2005 l’obbligo d’implementare procedure scritte basate sui principi HACCP -

Il regolamento comunitario, tuttora in fase d’attuazione (mancano alcune norme attuative), impone già diversi adempimenti a carico degli operatori della filiera dei mangimi. La comunità europea, assimilando i mangimi agli alimenti e quindi inserendoli nelle nuove normative (vedi il pacchetto igiene) ha iniziato una vera e propria rivoluzione nel campo normativo di tutta la filiera che “tocca” i mangimi. Le nuove disposizioni, si applicano a tutti gli imprenditori della filiera, quindi produttori agricoli, trasportatori, stoccatori o magazzini, molini o miscelatori, intermediari e trasportatori del prodotto finito.

A sua volta tutti gli operatori si devono dividere in due grandi gruppi:

Nel primo, rientrano gli operatori che svolgono produzioni primarie di mangimi, il trasporto, lo stoccaggio e la manipolazione nel luogo di produzione. Il trasporto e la consegna dal luogo di produzione ad uno stabilimento.

Nel secondo, rientrano tutte le operazioni diverse da quelle sopra indicate, compresa la miscelazione di mangimi per il fabbisogno esclusivo dell’azienda QUANDO SI USANO ADDITIVI O PREMISCELE D’ADDITIVI. Gli operatori che rientrano nel secondo gruppo, sono obbligati ad utilizzare, gestire e mantenere procedure basate sui principi HACCP. L’implementazione delle procedure deve risultare da documenti cartacei.

Ricordiamo inoltre che a carico degli operatori del settore, sono già in vigore le norme relative all’ottenimento del numero di registrazione o riconoscimento ed all’attuazione delle procedure sulla rintracciabilità dei lotti prodotti e commercializzati, Reg. CE 178/2003.

 

Regolamenti chiave ed applicativi

Qui di seguito i regolamenti “chiave” ed “applicativi” qualora si volesse aprire un piano personale di studi o ricerca sulla tematica PACCHETTO IGIENE.

Regolamento Ce 178/2002 e HACCP, responsabilità

Il regolamento (CE) n. 178/2002 ha accentuato l’estensione del concetto di responsabilità alla produzione primaria. Infatti tale regolamento introduce esplicitamente il concetto che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare.

Il monitoraggio microbiologico degli ambienti e delle attrezzature

Nell’espletamento delle procedure ed obblighi HACCP, bisogna soffermarci ancora sul monitoraggio. Il monitoraggio microbiologico degli ambienti e delle attrezzature comprende le attività di campionamento, analisi, reporting e gestione dei dati, allo scopo di valutare le condizioni igieniche degli ambienti e delle attrezzature di processo.

Verifica e registrazioni HACCP

Le procedure di verifica devono essere individuate per valutare se il sistema HACCP sta funzionando correttamente. Possono essere utilizzati metodi di monitoraggio e visite ispettive, procedure e prove, inclusi campionamenti casuali ed analisi. La frequenza delle verifiche dovrebbe essere sufficiente per dare garanzia che il piano HACCP possa prevenire problemi di sicurezza del prodotto.