Category Archives: Applicazione HACCP

Verifica e registrazioni HACCP

Le procedure di verifica devono essere individuate per valutare se il sistema HACCP sta funzionando correttamente. Possono essere utilizzati metodi di monitoraggio e visite ispettive, procedure e prove, inclusi campionamenti casuali ed analisi. La frequenza delle verifiche dovrebbe essere sufficiente per dare garanzia che il piano HACCP possa prevenire problemi di sicurezza del prodotto.

CCP, monitoraggio HACCP

i CCP, ovvero i limiti critici, devono essere specificati per ogni misura preventiva. In alcuni casi possono essere specificati più limiti critici per una particolare fase. Tali limiti spesso prevedono misurazioni di temperatura, tempo, livello di umidità, pH, attività dell’acqua, aspetto visivi, la struttura, parametri sensoriali, ecc.

Pericoli e controlli HACCP

Il Manuale HACCP dove elencare tutti i pericoli biologici, chimici o fisici che possono ragionevolmente verificarsi in ogni fase del processo e descrivere le misure preventive che possono essere utilizzate per controllare tali pericoli.

Diagramma di flusso

Il manuale HACCP deve prevedere anche un diagramma di flusso generato inizialmente da esperti e consulenti. Il diagramma di flusso viene generato attraverso l’analisi di ogni fase del processo tenendo conto delle fasi precedenti e seguenti a quella in studio. Il gruppo di lavoro HACCP deve verificare il diagramma di flusso durante tutte le fasi del processo e modificarlo qualora necessario.

Destinazione d’uso

Nella sezione dedicata alla destinazione d’uso deve essere descritto l’utilizzo da parte

dell’utilizzatore finale o del consumatore. In specifici casi dovranno essere considerati gruppi vulnerabili della popolazione quali neonati, bambini, donne in stato interessante, anziani, ecc..

Descrizione del prodotto

Una descrizione completa del prodotto deve essere redatta per ottemprerare alle direttive del Pacchetto Igiene.

Designare un Gruppo HACCP

L’operazione di designare degli operatori interni con appropriate conoscenze, formazione ed esperienza al controllo di tutto il sistema HACCP contribuisce allo sviluppo dello stesso.