CCP, monitoraggio HACCP

i CCP, ovvero i limiti critici, devono essere specificati per ogni misura preventiva. In alcuni casi possono essere specificati più limiti critici per una particolare fase. Tali limiti spesso prevedono misurazioni di temperatura, tempo, livello di umidità, pH, attività dell’acqua, aspetto visivi, la struttura, parametri sensoriali, ecc.

Il Manuale HACCP deve stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP. Il monitoraggio è una osservazione o una misura programmata di un CCP relativamente ai suoi limiti critici. Le procedure di monitoraggio devono essere in grado di individuare le perdite di controllo del CCP. Il monitoraggio dovrebbe teoricamente fornire questa informazione in un tempo sufficiente per attuare un’azione correttiva e recuperare il controllo del processo evitando il respingimento del prodotto.

La frequenza del monitoraggio deve essere sufficiente a garantire che il CCP è sotto controllo. Le procedure di monitoraggio dovrebbero essere eseguite rapidamente, quindi, nella maggior parte dei casi, non saranno possibili prove analitiche troppo lunghe.

Misure di tipo fisico o chimico sono spesso preferibili a quelle di tipo microbiologico, data la loro rapidità e possono esse stesse dare indicazione circa la situazione microbiologica del prodotto. Il monitoraggio deve essere eseguito da una persona incaricata e competente.

Specifiche azioni correttive devono essere sviluppate per ogni CCP. Tali azioni devono anche prendere in considerazione disposizioni appropriate nei casi di perdita di controllo per il prodotto interessato. Tali deviazioni e procedure devono essere documentate nel sistema di registrazione HACCP. Azioni correttive dovrebbero essere intraprese anche quando i risultati del monitoraggio indicano una tendenza verso la perdita di controllo del CCP al fine di riportare il processo alla normalità prima che tale deviazione comporti un pericolo per la sicurezza.