Regolamento Ce 178/2002 e HACCP, responsabilità

Il regolamento (CE) n. 178/2002 ha accentuato l’estensione del concetto di responsabilità alla produzione primaria. Infatti tale regolamento introduce esplicitamente il concetto che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare. Responsabilità diretta si tutte le entità che operano lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria, ovvero dei prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca.
Il regolamento conosciuto ai più perché definisce la TRACCIABILITA’ DI PRODOTTO” estende inoltre il campo di applicazione della legislazione alimentare ai mangimi, definiti come: “qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato alla produzione per via orale degli animali”. Rimangono escluse la produzione primaria per uso domestico privato e la preparazione, la manipolazione, la conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato.

L’analisi del rischio come elemento basilare della legislazione alimentare è stato stabilito dal regolamento (CE) 178/2002. La conseguente obbligatorietà per tutti gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi del rischio e punti critici di controllo), è stata stabilita dal regolamento (CE) 852/2004, con l’esclusione della produzione primaria e delle operazioni associate, per le quali si ritiene prematura l’applicazione dell’HACCP, che però si auspica e si prevede in futuro, rimandando a disposizioni più specifiche contenute nell’allegato I del suddetto regolamento: Produzione Primaria.

Il regolamento (CE) 178/2002 definisce:

- “rischio”, funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo;

- “pericolo” o “elemento di un pericolo”, agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo  ulla salute;

- “analisi del rischio”, processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio;

- “valutazione del rischio”, processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio;

- “gestione del rischio”, processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell’esaminare alternative d’intervento e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e controllo;

- “comunicazione del rischio”, lo scambio interattivo, nell’intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio.
Il regolamento (CE) 852/2004 stabilisce i principi del sistema HACCP:

a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili;

c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità o l’inaccettabilità a i fini della prevenzione, riduzione o eliminazione dei rischi identificati;

d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

e) stabilire le azioni correttive da intraprendere metodologie di analisi e valutazione dei rischi e di controllo del processo, che garantiscano una adeguata prevenzione dei problemi igienici e, comunque, un’accettabile capacità di individuazione dei problemi insorti e di una loro tempestiva eliminazione.