La funzione degli abbattitori.

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Gli abbattitori di temperatura sono degli elettrodomestici che consentono di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, sia che essi siano a temperatura ambiente sia che siano caldi. Sempre più richiesti dagli operatori e sempre più necessari per l’evolversi del gusto e ricerca in cucina. In questo articolo evidenzieremo la funzione degli abbattitori.

La ricerca degli chef e le scelte dei clienti, obbligano la presenza di un abbattitore in cucina.

Siamo in una fase di globalizzazione 3.0 o forse anche di più, oggi è facile reperire ogni tipo di alimento e poi internet ha stuzzicato la sete di conoscenza in ognuno di noi. A memoria a parte a Bari e dintorni, in Italia non si è mai veramente evidenziata la necessità di avere in menù il pesce crudo. Oggi ogni cuoco in ristorante ha necessità di sperimentare ed assolvere alle richieste crudiste di clienti sempre più numerosi.
Non abbiamo escluso che l’abbattitore necessita comunque in azienda, ma fino a qualche tempo fa si poteva non avere in menù il pesce fresco. In alcuni pesci possono essere presenti larve del parassita Anisakis che è in grado di infestare anche l’uomo. Con il calore, quindi cucinandolo, le larve vengono distrutte e quindi con il cotto non c’è alcun pericolo.
Ma andiamo nel concreto analizzando la funzione degli abbattitori. Raffreddano, surgelano, congelano: tutto in tempi rapidi. I cibi appena cotti, ad esempio, possono essere portati da 90°C a 3°C in meno di 90 minuti e conservarti per 5-7 giorni ai massimi livelli qualitativi. Per quanto riguarda la surgelazione, invece, ci vogliono meno di 4 ore, ad eccezione del pesce crudo per cui sono consigliate almeno 24 ore di abbattimento, per portare il cuore del prodotto (sia esso crudo che cotto) a una temperatura costante di -18°C, lavorando a -40°C di aria forzata.

Da tener conto che gli “abbattitori” uccidono soltanto l’Anisakis, mentre i batteri e i virus anche patogeni come – coli, vibrioni, norovirus, virus dell’epatite, ecc. – eventualmente presenti non sono uccisi, anzi si possono anche conservare meglio. Quindi attenzione nella scelta del fornitore.

La presenza dell’abbattitore nel ristorante necessita di apposita scheda nel manuale HACCP
Una sicurezza completa si ha soltanto con la cottura che elimina tutti i microrganismi.