Il monitoraggio microbiologico degli ambienti e delle attrezzature

Nell’espletamento delle procedure ed obblighi HACCP, bisogna soffermarci ancora sul monitoraggio. Il monitoraggio microbiologico degli ambienti e delle attrezzature comprende le attività di campionamento, analisi, reporting e gestione dei dati, allo scopo di valutare le condizioni igieniche degli ambienti e delle attrezzature di processo.

L’opportuna definizione di un piano di monitoraggio ambientale è propedeutica ai fini della sicurezza alimentare.

Si possono individuare due tipi di piani: (1) il monitoraggio di routine e (2) i monitoraggi investigativi. Il monitoraggio di routine valuta le normali attività di processo mentre il monitoraggio investigativo ricerca le cause dei problemi emersi durante il monitoraggio di routine.

Il programma di routine interessa sia gli “ambienti” che le “attrezzature”. È importante capire la differenza fra questi due termini. Quando si parla di “ambienti” ci si riferisce a zone che non necessariamente sono direttamente collegate alla realizzazione del prodotto; ad esempio: pavimenti, muri, soffitti, sistemi di condizionamento, ecc; anche se queste aree non vengono in diretto contatto con il prodotto, possono comunque impattare sulla sicurezza alimentare attraverso la contaminazione crociata. Per “attrezzature” si intendono le macchine e/o gli utensili impiegati per la finalizzare la produzione; ad esempio: nastri trasportatori, macchine confezionatrici, tavoli di lavoro, ecc.

Nell’ ambito delle attrezzature si individuano le superfici a contatto con il prodotto e quelle non a contatto.

Esempi di superfici a contatto:

  • interno delle tubazioni di movimentazione prodotti,
  • contenitori di stoccaggio,
  • mixer,
  • macine,
  • nastri trasportatori,
  • utensili,
  • ecc.

Il prelievo dei campioni su queste superfici non dovrebbe limitarsi alle aree facili da pulire e sanificare ma dovrebbe prevedere zone difficilmente accessibili e nicchie di potenziale crescita microbiologica.

Esempi di superfici non a contatto con gli alimenti:

  • pavimenti,
  • muri,
  • controsoffitti,
  • divise degli operatori,
  • pannelli di controllo,
  • ecc.

La redazione del piano di campionamento (parametri, metodi, frequenza, ecc) troverà le proprie fondamenta nell’analisi del rischio applicata alle specificità produttive dell’azienda.