Sanificazione e HACCP

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Sanificazione e HACCP, binomio di sicurezza nei pubblici esercizi.

Siamo ancora in periodo Covid, molti esercizi lavorano a singhiozzo e la sanificazione ha erroneamente cambiato “interpretazione”.

Sanificare l’ambiente del proprio esercizio è un obbligo previsto dal Pacchetto Igiene, una fase critica della applicazione dell’HACCP. Le emergenze sanitarie sono emergenze e speriamo finiscano presto.

Cosa si intende per sanificazione

La sanificazione è l’insieme di trattamenti che consentono l’attuazione, il mantenimento, il ripristino ed il miglioramento dell’igiene negli ambienti di produzione alimentare e somministrazione. Ogni titolare di attività deve essere cosciente ed applicare il metodo di formazione ed informazione con tutti gli attori della gestione dell’esercizio, cercando di ottimizzare l’efficienza delle procedure di pulizia e disinfezione.

La legislazione cogente del Pacchetto Igiene (Reg CE n. 852 e 853) ed anche la normativa volontaria ISO 22000 (food safety manangement system) evidenziano l’importanza della adozione di un piano di pulizia e disinfezione che è caratterizzato da 5 fasi:

  • asportazione dello sporco
  • detersione
  • risciacquo del detergente
  • applicazione del disinfettante (con scheda di sicurezza)
  • risciacquo finale e asciugatura con carta monouso

I disinfettanti in sanificazione e HACCP

Tutti i disinfettanti devono rispettare il Reg. UE n. 528/2012 ed essere registrati presso il Ministero della salute come presidio medico chirurgico. Nella scelta dei disinfettanti occorre valutarne la destinazione d’uso in relazione alla superficie da trattare e le caratteristiche dello sporco.
I disinfettanti sono elementi essenziali per la prevenzione nella eliminazione di batteri, e cross-contamination da allergeni o microrganismi, devono avere delle determinate caratteristiche di produzione:

  • Assenza di tossicità per l’operatore
  • Biodegradabilità
  • Non corrosività
  • Capacità di distruggere i microrganismi patogeni
  • Spettro d’azione il più ampio possibile
  • Efficacia anche in presenza di acque dure
  • Attivazione a basse temperature

I disinfettanti in sanificazione e HACCP sono spesso a base di cloro e sono anche consigliati in questo periodo – covid -, sono preferiti perché svolgono la loro azione a temperatura ambiente e possono essere utilizzati su superfici di diversa natura mantenendo un PH>8.
Molto efficaci sono anche i disinfettanti a basa di acido peracetico, i perossidi e i sali quaternaridi ammonio.

Alcol denaturato, ammoniaca e candeggina per quanto incentivati all’uso per il periodo emergenziale covid, rimangono non idonei alla legislazione e fortemente sconsigliati in virtù della loro limitata attività battericida e per la produzione di composti tossici pericolosi e nocivi per l’operatore (irritazione cutanee e respiratorie) e per i piani di lavoro che dopo l’applicazione dovranno essere eliminati con molta cura.

Sanificazione in HACCP

La sanificazione in HACCP è una fase critica che spesso viene sottovalutata. Visto la complessità esposta,il processo di sanificazione è disinfezione non può essere applicato con leggerezza e sufficienza. Il vostro piano di HACCP deve essere impostato e validato da azioni concrete vista la complessità del processo di igienizzazione. Con le operazioni di sanificazione e HACCP si salvaguarda sia l’immagine del vostro locale sia la salute dei vostri clienti.