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CCP, monitoraggio HACCP

i CCP, ovvero i limiti critici, devono essere specificati per ogni misura preventiva. In alcuni casi possono essere specificati più limiti critici per una particolare fase. Tali limiti spesso prevedono misurazioni di temperatura, tempo, livello di umidità, pH, attività dell’acqua, aspetto visivi, la struttura, parametri sensoriali, ecc.

Pericoli e controlli HACCP

Il Manuale HACCP dove elencare tutti i pericoli biologici, chimici o fisici che possono ragionevolmente verificarsi in ogni fase del processo e descrivere le misure preventive che possono essere utilizzate per controllare tali pericoli.